Aki olvasta a Cukor Blues című könyvet, annak nincs kétsége afelől, hogy korunk egyik legalattomosabb "mérge" a cukor, ami ráadásul kínzó függőséget is okozhat - akár egy másik fehér halál: a kábítószer.
A cukor azon formájára, ahogy manapság fogyasztjuk azt, nincs szüksége a szervezetnek. Valójában az emberiség nem is fogyasztott élelmezési céllal soha cukrot, kivéve az elmúlt 100 évet. És lám-lám, "véletlenül" pont innentől datáljuk az úgynevezett civilizációs betegségek rohamos és járványszerű megjelenését is, mint a rák, a diabétesz, a szív- és érrendszeri problémák, és az elhízás.
Tartalom:
Ez az édes vajon az az édes?
Mivel sok olvasónk még hitetlenül áll a "NO CUKOR" elméletünk előtt, és nem érti, miért is tiltjuk a cukortól, amikor az egy fontos táplálék, és öraganyáink is sütöttek süteményt, mégsem voltak tőle betegek, kicsit jobban utána mentem a cukorfogyasztás történelmi és gasztrokultúrális vonatkozásainak.
Történelmileg visszatekintve valószínű, hogy az ember ízlése nem sokat változott, mert az édes ízt - mint azt sok régészeti lelet is bizonyítja - a korábbi idők embere is kedvelte, s ezért egyik fontos tápláléka a méz és az édes gyümölcsök voltak frissen, vagy szárított formában. De kérdés az, hogy az őseink által kedvelt édes íz, vajon ugyanaz az édes íz, amit manapság is a szánkban érzünk, amikor pl. megeszünk egy mignont? És vajon hány ember tartaná ma édesnek azt a piskótát, amelybe nem tettünk cukrot, csak némi aszaltgyümölcsöt?
A cukorfogyasztás története
Ha a cukor fogyasztásának mértéktelen elharapózását az étkezési szokásaink megváltozásában keressük, akkor ennek feltárására a legjobb forrás a Magyar Tudományos Akadémia Néprajzi Kutatóintézetében készült tanulmány a magyar táplálkozási szokásokról és alapanyaghasználatról. Érdekes módon a tanulmány a cukrot a fűszerek között sorolja fel, amely a mai kor háziasszonyának talán fogalomzavart is okozhat, mert megszoktuk, hogy a fűszerekből csak egy csipetnyi (milligrammnyi) mennyiségeket használunk, míg a cukrot 10-30 dekányi mennyiségben adagoljuk az ételekbe. Pedig régen valóban csak csipetnyi mennyiségeket használtak az ételek édesítésére. Sőt, volt időszak, amikor a cukrot gyógyszerként aposztrofálták, és csak bizonyos betegségek esetén szabadott szedni belőle egy minimális mennyiséget.
Lássuk, mit ír erről a tanulmány:
Fűszer, gyógyszer, vagy méreg?
"A fűszerek közt említettem a kora újkorban a cukrot. Az import nádcukrot (nádméz) akkor valóban a fűszerekkel együtt, borsos áron árusították. Az európai kontinensen a cukor orvosságként jelent meg a 10. században, és csak a 14. század folyamán lett a fűszerekkel együtt kezelt élvezeti cikk. A cukornádültetvények több lépcsős kiterjedése és végül a répacukorgyártás megindulása ellenére a cukor luxuscikk maradt a kontinensen csaknem 1900-ig.
Az Európában rendelkezésre álló cukormennyiségből a 14. század első felében fejenként évi 20–25 gramm, a század végén 50–62,5 gramm, 1600 körül 222–286 gramm és végül 1800-ban 1–1,2 kg jutott volna egy-egy lakosra (Mauruschat, H. H. 1975: 64, 176). A tényleges fogyasztás azonban társadalmilag és területileg igen egyenetlen volt. Magyar vásárlónak egy font cukor 1600-ban egy sertés árába került. A "fehér nádméz" drágább volt a "feketénél"(kevésbé finomított barna cukor)."
Talán innen ered az a mondás is, hogy "Drága, mint a cukor!". Megdöbbentő, hogy a 17. századi éves cukorfogyasztása volt annyi egy embernek, mint amennyit ma 1 nap alatt megeszünk tudattalanul, rejtett formában, élelmiszeradalékként. Arról meg ne is beszéljünk, amit direkt formában fogyasztunk kockacukor, édességek, sütemények és üdítőitalok formájában.
Árulkodó süteményes-könyvek
Édesanyám nagy szakácskönyv-gyűjtő volt, és az ő kincsei közt kutakodva vettem észre, hogy a süteményes könyvekben ugyanaz a sütemény más-más cukoradagokkal szerepel. Míg a századfordulós szakácskönyvben a piskótához 5 dkg cukrot írtak elő, Maria Hajkova 1954-ben kiadott süteményeskönyvében ez már 12 dkg, a 80-as évek receptúráiban ez 20 dekára nőtt, míg most, ha beütöm a google-ba azt, hogy piskóta recept, akkor 30-35 dekás adagokkal kell szembenéznem. A többi összetevő viszont változatlan mennyiségű maradt. És még valaki meg meri kérdőjelezni, hogy a cukor függőséget okoz?
"A társadalmi középrétegnek szóló Tótfalusi-szakácskönyv édesített ételeihez 2:3 arányban ajánlott cukrot és mézet. Köztük húsételek is voltak. A kora újkori céhlakomákon a záró gyümölcsfogás előtti tejben főtt rizskása volt egyedül cukrozott étel, s lehetett ilyen a béles is. A 18. században már olyan mennyiségű gyarmati cukor érkezett Európába, hogy a kontinens azt nem is tudta mindig fogadni. Azért nem, mert a fogyasztás csak a felső társadalmi rétegek körében sűrűsödött. A köznép ebbe egyelőre csak a cukorkikötők (Közép-Európában Hamburg) közvetlen szomszédságában kapcsolódott be. A Mária Terézia alapította és csak 1824-ig működött fiumei nádcukorfinomítónak nem volt ilyen hatása.
A 18. század végétől azonban a cukorfogyasztás jelentősen megnőtt Ausztria–Magyarországon (1800: 0,4 kg fő/év a Lajtán túl). 1768-ban Magyarország és a Bánság együttes fogyasztása még nem haladta meg Bécsét egyedül. A századvég új hazai szakácskönyvei, receptgyűjteményei mind cukros süteményekkel foglalkoznak. Mellettük ekkor bukkan fel a fagylalt, limonádé. A fogyasztást növelte a kávézás terjedése is. Végül 1831-ben megindult a répacukorgyártás Magyarországon. 1848 után a hazai fogyasztásban már csak a répacukor számottevő. Az iparág az 1860-as évektől exportképes, majd a 20. század elején éppen a cukorgyártás a legerősebb azon élelmiszeripari ágazatok sorában, amelyeknek a hazai malomipar világpiaci térvesztése során exportőrként fontos szerep jut. Ez a folyamat jelentősen leszorította a cukorárakat.
A cukorfogyasztás a reformkortól máig a következőképpen alakult:
Cukorfogyasztás Magyarországon 1830–2007, év/fő/kg, háztartási cukorban (Forrás: Kisbán E. 1987-ig: 246;)
| ÉV | KG/FŐ/ÉV |
| 1830-1850 | 0,5 |
| 1867 | 1 |
| 1868-1870 | 1,17 |
| 1871-1875 | 1,69 |
| 1876-1880 | 1,87 |
| 1881-1885 | 2,34 |
| 1886-1890 | 2,48 |
| 1891-1895 | 3,40 |
| 1896-1900 | 3,62 |
| 1901-1905 | 4,67 |
| 1906-1910 | 6,23 |
| 1911-1914 | 8,04 |
| 1915-1920 (I.Világháború időszaka) | nincs adat |
| 1921-1925 | 7,22 |
| 1926-1930 | 11,29 |
| 1931-1935 | 9,92 |
| 1936-1939 | 11,45 |
| 1940-1959 | nincs adat |
| 1960 | 27 |
| 1970 | 34 |
| 1980 | 38 |
| 1985 | 35,3 |
| 1987 | 40,5 |
| 1989 | 39,5 |
| 1991 | 35 |
| 1993 (aszpartam, light termékek kora) | 26 |
| 1995 | 38 |
| 1997 | 40 |
| 1999 | 38,7 |
| 2001 | 37 |
| 2003 | 34 |
| 2005 | 38 |
| 2007 | 42,5 |
A modern gyáripar állandó munkásainak körében az 1880-as években évi fejenként 10 kg körül járt a cukor átlagfogyasztása (Óbudai hajógyár). A parasztok közt rendszeres cukorfogyasztóként ebben az évtizedben csak a Sopron megyeieket emelték ki, ami egybevág azzal, hogy itt a lakodalmi kuglófot már bevezették. Ugyanitt azonban az átlagfogyasztás csak 4 kg a második világháború előestéjén.
A paraszti cukorhasználatnak három fokozata figyelhető meg (Kisbán E. 1987). Ezek időhatárai az egyenlőtlen fejlődés következtében pár évvel, évtizeddel mind a paraszti rétegek, mind az egyes tájak tekintetében egymásba csúszhatnak. Az első szakaszban, amely visszanyúlik a kora újkorba, parasztok egészen nagy ünnepen cukrot tehettek – presztízs szemponttól is vezetve jól látható módon – tejbekására, fánkra, bélesre. Ezek cukrozásáról szólnak a 18. század végén kezdődő nyomtatott vőfélykönyvek szövegei és konkrét esetek egyaránt. (...)
A korai 19. századtól kezdve tudunk nagyünnepi cukrozott fánkról, forgácsfánkról, bélesről más forrásból is parasztoknál. E szakasz jelképe a nagyünnepi cukros tejbekása lehetne. Tulajdonképpen ugyanezt sütötték a kásás bélesbe.
A cukor a luxus és a gazdagság jelképévé válik
A cukorhasználat második fokozata akkor kezdődik, amikor cukorra alapozott új édes süteményt vezetnek be parasztünnepekre. Az első ilyen Nyugat-Dunántúlon a kuglóf. Legjellegzetesebb mégis a lakodalmi torta, amelynek diadalmenete az 1880-as évek végétől kezdődik. E szakasz jelképe a paraszti cukorluxus csúcsa (mert a cukor még mindig luxus számukra), az égetett cukorból készült korai grillázstorta. Erre az időszakra esett egyébként az ünnepi cukros kávé korai paraszti tálalása."
Ebben az időszakban nagy divat volt a gazdagok és a külföldiek étkezési szokásait utánozni, és a cukor a gazdagság jelképe lett. A kóstolóba vitt sütemény is a kérkedés egyik formájának számított, a lakodalmakról meg ne is beszéljünk, lásd a fent említetteket.
A "boldog békeidők" korszaka hozta el azt, hogy rangtól és vagyontól függetlenül bárkinek kerülhetett az asztalára édesség. És mint a gazdagság és a jólét szimbóluma - került is! Sajnos egyre több...
"A paraszti cukorfogyasztás új szakasza az első világháború után bontakozott ki. A hazai átlagfogyasztás 1900–1914 között 4 kg-ról 8 kg-ra nőtt, a két világháború között 10 kg körül ingadozott. Ebben már a parasztság is érezhetően részt vett. Megszaporodtak formában és gyakoriságban a cukros ünnepi ételek, megkezdődött a köznapi fogyasztás."
Emlékszem, hogy 1902-ben született nagymamám soha nem használt a lekvárfőzéshez cukrot, míg az 1917-ben született nagymamám viszont annál többet: 1 kg gyümölcshöz 1 kg cukor dukált.
"Az 1920-as évek elején egymástól távoli vidékeken indult új cukros sütemények készítésének hulláma, elkezdődött a cukros lekvárfőzés, később befőttkészítés. Közben a korábban csak nagyünnepi édes tészta vasárnapi étel lett, s legalább az asszonyok és gyerekek egyre többfelé reggeliztek édes kávét. E szakaszból már egyenes az út a második világháború utáni sokkal magasabb fogyasztás felé."
Öregebb nagymamám mesélte, hogy a háborúban csereeszköz volt a cukor, oly mértékig a vagyon jelképe volt. Mivel neki sikerült cukorhoz jutnia, viszont nem használta, 1 kg cukorért sikerült kapnia 10 kg búzát, amivel sikerült kihúzniuk az ínséges időket.
A háború után pedig az emberek zöme a veszteségei iránt érzett fájdalmat cukorba fojtotta...
Napjaink cukorfogyasztása
Az új kor táplálkozási szemlélete teljesen megváltozott.
"A legújabb kori hazai cukorfogyasztás (1985: 35,3 kg) a közép-európai átlag közelében van (Németország 1975: 35,9 kg)."
A cukorfogyasztás mértéke szinte elrettentő méreteket öltött az utóbbi években Európa szerte. Angliában az 1 főre jutó átlagos évi cukorfogyasztás 50 kg, az USA-ban 54, Mexikóban 60, míg Magyarországon mintegy 40 kg. Ez azt jelenti, hogy naponta egy ember Angliában 14, az USA-ban 15, Magyarországon pedig 10 dkg fehér cukrot fogyaszt el. Közel tízszeresét, mint 100 évvel ezelőtt.
Amikor a cukor ipari előállítása megkezdődött, még kevesen sejtették, hogy ez a folyamat mihez vezet az emberi egészséget illetően. Az utóbbi években azonban olyan kutatási eredmények, orvosi megfigyelések kerültek publikálásra, amelyek segítik a tisztánlátást ebben a kérdésben is.
A cukor és az egészség összefüggései
A cukor összes egészségromboló hatása még a mai napig sem tisztázott teljes mértékben, de a jelenlegi ismeretek birtokában már biztosan kijelenthető, hogy ebben a mennyiségben fogyasztva rendkívül káros. A kutatások sejtetni engedik, hogy a szervezet legfontosabb életfolyamataiban okoz komoly és visszafordíthatatlan torzulásokat. Sajnos a köztudatban kevéssé ismert a cukor többirányú károsító hatása. Az erről szóló írások többnyire csak a fogszuvasodással és az elhízással foglalkoznak, de ez csak egy része a tényleges következményeknek. Szinte mindegyik civilizációs betegség kialakulásában közrejátszik, ráadásul az immunrendszert is tönkreteszi azáltal, hogy a bélflórát és annak jótékony baktérium összetételét károsítja. Sokan nem is sejtik, hogy makacs allergiájuk, ekcémájuk, fejfájásuk, fáradékonyságuk megszűnhetne csak azáltal, ha elhagynák étrendjükből a cukrot.
A rendszeres és mértéktelen cukorfogyasztás károsíthatja a szívet és érrendszert, a szemet, a fogakat, az emésztőszervek nyálkahártyáját, a hasnyálmirigyet és az idegrendszert, hátrányos a máj és a vese működésére is és megzavarja a hormonháztartást. Hosszabb távon elhízást, más esetben tápanyagszegénységet, cukorbajt okozhat, az erjedési folyamat miatt pedig gyakran szellemi tompaságot, ingerlékenységet, kedvetlenséget, rossz közérzetet.
Persze ne gondoljuk azt, hogy szinte minden betegségért a cukor a felelős. Lehet, hogy sok esetben nem mint ok szerepel, hanem mint súlyosbító vagy kiváltó tényező, de ez is elég indok a kérdés átgondolására. Az azonban tény, hogy igen sok tekintetben károsítja az emberi szöveteket, és a szervezet legkülönbözőbb részeiben okoz panaszokat. A cukor hatásaival kapcsolatos kutatások természetesen nem értek véget, de az eddigiek is sejtetni engedik a további eredmények irányát.
Miért nem publikálják az eredményeket?
A táplálkozástudományi kutatások, publikációk sokszor ipari érdekeltségtől is függnek. Ennek tudatában érthető, hogy a cukorral csak érintőlegesen foglalkoznak, hiszen ha széles körben kitudódna a valóságos hatás, az nagy veszteségekkel járna a cukorgyártók, az élelmiszeripar, de leginkább a gyógyszeripar berkeiben. Egyrészről óriási ipari profitkiesés jelentkezne, másrészről a fogyasztónak is le kellene mondania az édességek, cukrászsütemények, kekszek széles választékáról. Amiről szinte lehetetlen lemondani, ha kialakult a cukorfüggőség.
Tapasztalatok bizonyítják, hogy az édes ízű ételek fogyasztásáról az embereket leszoktatni még abban az esetben sem lehet, ha az a gyógyulásukat idézhetné elő. Az ember függővé vált az édes íztől, szinte rabja lett ízlelő bimbóinak. A leszokás hasonló agresszivitást kiváltó, test- és elmesanyargató mellékhatásokkal jár, mint a szintetikus kábítószerekről való leszokás. Az ipar ezt a folyamatot - azaz a lakosság függővé tételét - csak fokozza a haszon reményében, a tudomány pedig szinte tehetetlenül áll a háttérben. Persze a helytelen életmód tömeges méretűvé válása egy idő után népbetegséget idéz elő. A népbetegségek pedig egy újabb üzletág malmára hajtják a profitot, amit úgy hívunk, hogy gyógyszeripar...
