Az igazság az, hogy a lekvárfőzés nem egy nagy etvasz. Az a lényege, hogy a gyümölcsöt hővel sterilizálva tartósítjuk, víztartalmát pedig főzéssel elpárologtatjuk, hogy összesűrűsödjön. Keverjük, hogy ne égjen le. A cukor a sűrítésben is segít, tartósít és ízesít. Az üvegeket a (viszonylagos) sterilitás fenntartása érdekében ki kell főzni, vagy forró vízben elmosni, és ezért fontos az is, hogy jól zárjanak.
Innentől viszont lehet variálni.
A lekvár és a dzsem
A magyar nyelv ugyanis megkülönböztet lekvárt és dzsemet, amely főként állagbeli eltérést takar. A lekvár általában pépes és egynemű, míg a dzsem jó esetben nem nyomokban, hanem darabokban tartalmazza a gyümölcsöt. A dzsemnek tehát meg van az az előnye, hogy a gyümölcs pépesítésével nem kell vesződni, így a legnagyobb fáradsággal a tisztítás járhat. A tisztaság pedig nemcsak a gyümölcs megpucolását, kimagozását jelenti, hanem az üvegeket, fedőket is megfelelő, forró vizes, mosogatószeres tisztítás, öblítés után használjuk csak lekvár tárolására. A hagyományokat lábbal tipró lázadóknak pedig halkan megsúgjuk: egyes kenyérsütő gépek is alkalmasak a lekvárkészítésre, (olvassuk el a használati utasítást, vagy konzultáljunk a gyártóval) és ügyes mikrózással is lehet forralni a gyümölcsöt.
Gyümölcsválasztás
A gyümölcs akkor jó, ha kicsit túlérett, hiszen így koncentráltabban tartalmaz természetes gyümölcscukrot, ami több szempontból is költséghatékony. Egyrészt a szezon végén maga a gyümölcs is a lehető legolcsóbb, másrészt kevesebb cukorral is megúszhatjuk a főzést.
Cukor, zselésítőcukor, befőzőcukor?
Ha édes, nem annyira lédús gyümölcsből készítjük a lekvárt, mint amilyen az eper vagy a sárgabarack, akkor egy kiló megtisztított gyümölcshöz legfeljebb 50 deka kristálycukrot kell számolni. A lédúsabbak, mint a szőlő, a dinnye vagy a málna, már 60 dekagrammnyi cukrot igényelnek kilónként. Vegyes lekvár készítésekor kétféle édes gyümölcshöz már a gyümölcshús súlyának a fele is elegendő a cukorból. (Ha túl édesre sikerülne a lekvár, utólag egy kis citromsavval feljavítható.)
A cukorkínálat, valamint a zselésítőanyagok bővülése fejtörést okozhat a kezdő lekvárkészítőknek. Természetesen a normál kristálycukor is tökéletesen megfelel a célnak, de nem árt, ha ehhez hozzáadunk zselésítőt is, mert így rövidebb ideig kell főzni. Egy zacskó általában egy-másfél kilogramm gyümölcshöz elég. A zselésítőkön látható 1:1, 2:1, 3:1 jelzésektől nem kell megijedni, csak annyit jelentenek, hogy minél nagyobb a szám, annál sűrűbb lesz a lekvár, ráadásul kevesebb cukor is kell hozzá. További alternatívát jelentenek a befőzőcukrok, amelyek már eleve tartalmaznak bizonyos mennyiségű sűrítőanyagot, tehát ehhez további zselésítőt adni nem ajánlott, azt egyébként csak a főzés utolsó szakaszában adagoljuk a lekvárhoz. A sűrítésre mesterséges anyagok helyett használhatunk természeteset is. A gyümölcs tíz százalékának megfelelő mennyiségű alma-, illetve egresvelő is tökéletesen megfelel a célra, ugyanis ezeknek a gyümölcsöknek nagy a pektintartalma. Ez a szénhidráthoz hasonló vegyület jó kocsonyásító hatásáról ismert.
Cukormentesen
Vannak olyan receptek is (például a francia dzsemek), amelyek teljesen mellőzik a cukrot. Tudni kell azonban, hogy a lekvárban ez szolgál fő tartósítószerként, ezért a fogyókúrázóknak vagy cukorbetegeknek sűrűbbre kell főzniük a szószt, és fokozottan kell ügyelniük a sterilizálásra. Cukor nélküli főzésre legalkalmasabb gyümölcsök a szilva, a szőlő és a cseresznye. A szőlőzselét mindenképpen érdemes kipróbálni: enyhe boríze van.
Főzőidő: másfél óra
A főzés időtartama a gyümölcs víztartalmától függően húsz perctől akár másfél óráig is terjedhet, a tetején képződött habot szedjük le. Akkor jó, ha elég sűrű. Az egész lekvárfőzési procedúrában egyébként ehhez kell csak rutin: a lekvár még sűrűsödik, ahogy hűl. Ezt elég nehéz kiszámítani, amikor még forrón töltjük az üvegekbe a lekvárt. (Nem repednek el az üvegek a hőtől, ha forró vízzel töltött tepsibe állítva van idejük felmelegedni.)
Celofán vagy kupak?
A csatos vagy csavaros, fémtetejű üvegek a legjobbak, mivel ezek alkalmasak arra, hogy vákuumot képezzenek az üvegben, így védve a baktériumoktól. A vákuumra rásegíthetünk, ha öt percre fejjel lefelé fordítva nedves konyharuhára teszszük az üvegeket. (Dzsemnél ez a gyümölcsdarabok egyenletes eloszlását is segíti.) A kizárólag celofánnal és befőttesgumival lezárt üvegek higiénikussága kérdéses, mivel – mint az iskolai biológiaórák kísérleteiből is kiderült – a celofán félig áteresztő hártyaként működik.
Tartósítási módszerek
Mint már említettük, lehet úgy is lekvárt főzni, hogy sem cukrot, sem tartósítószert nem rakunk bele. A középút a cukrozás, de aki a tartósságban biztosra akar menni, a bezárás előtt tegyen egy hintés szalicilt a lekvár tetejére. Így évekig eltartható lekvárt kapunk. Igazából nem éri meg a tartósítószer használata, mert – vele vagy nélküle – két év után megváltozik a befőzött gyümölcs íze és színe.
Tuti mixek
Szeder–ôszibarack: fél kiló szeder, illetve másfél kiló ôszibarack kell hozzá. A gyümölcsöket külön-külön turmixgépben pépesítjük, majd összeöntve, egy kg cukorral fôzzük. A végén egy citrom levét, valamint 1:1-es zselésítôt adunk hozzá.
Sárgadinnye–nektarin: egy-egy kiló gyümölcs szükséges, amelyeket szintén egy kiló befôzôcukorral fôzünk fel, vastag aljú edényben, legalább egy órán át. A gyümölcsdarabok nem fognak szétmállni a végére, hanem szép díszét adják a sárga lekvárnak.
Málna–ananász: 65 dkg málna, egy nagy ananász szükséges hozzá. A málnát nem kell megmosni, az ananászt viszont darabokban adjuk hozzá. Fél kiló befôzôcukorral forrástól számítva mindössze három percig kell fôzni. Utána fél zacskó citromsav, és mehet az üvegbe.
Eper–citrom: hét citromot meghámozunk és hártyátlanítunk, majd egy kiló eperrel összekeverjük. Egy tasak zselésítôt adunk hozzá, és erôs tûzön felforraljuk. A habot leszedjük, és négy evôkanál fehér rummal elkeverjük.
Görögdinnye–narancs: egy kiló dinnyehúshoz két narancsot (gerezdekre szedve), valamint egy zöldcitromot számolunk. A dinnyét 80 deka cukorral egy éjszakán át hûtôben érleljük. Másnap 2 dl almalével a narancsokkal és citrommal együtt fôzzük, míg besûrûsödik. Zselésítôt tetszés szerint adhatunk hozzá.
Hagymazselé: 4 nagy hagymát 3 evôkanál vajon 20-30 percig párolunk, aztán 2/3 bögrényi barnacukorral karamellizáljuk. Aztán öt percig fôzzük vörösborecettel, és egy evôkanál felaprított friss rozmaringot adunk hozzá. (Rozmaring helyett rózsaborssal is érdemes kipróbálni.)
Feketeribizli–rebarbara: 700 g rebarbarát egycentis darabokra vágunk, összkeverjük 800 g feketeribizlivel, és fél liter vízzel dzsemmé fôzzük, majd egy másfél literes mérôkannát megtöltünk cukorral, és ráborítjuk. Néhány percig tovább fôzzük, aztán üvegekbe töltjük.
Gyömbéres alma: egy közepes narancsot és két zöld citromot, 40 dkg zöldalmát és 40 dkg friss gyömbért megpucolunk, kimagozunk (lereszelünk). A déligyümölcsök lereszelt héjával és (ha szükséges) fél-egy bögre vízzel körülbelül 40 percig forráspont alatt sûrûn kavargatva fôzzük a gyümölcsöket, aztán 70 dkg cukorral vagy a gyümölcsök súlyához illô mennyiségû zselésítô cukorral összefôzzük.
Mit mikor érdemes eltenni?
Június–július: eper, meggy, cseresznye, ribizli, egres
Június–szeptember: ringló, szilva, szeder, áfonya
Július–augusztus: sárgabarack, málna, ôszibarack
Augusztus–október: alma, körte, szôlô
Télen: narancs, grépfrút, citrom, banán, füge, ananász, gesztenye
(magyarhirlap.hu)
